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Grandes Platos de Colombia en Calgary
“La nuestra fue siempre una olla de tono menor comparada con las de otras sociedades, síntesis o sincretismo gustativo derivado del mestizaje como consecuencia del encuentro histórico del europeo con el aborigen y luego con el africano”, escribió a modo de definición Lácydes Moreno Blanco, eminente gastrónomo colombiano
Arroz atollado
El ingrediente principal de este plato, como su nombre lo indica, es el arroz. También lleva pollo y, dependiendo de la preparación, cerdo y res. Además, se le coloca cebolla, papa y pimientos.
Según asegura Alan Davidson en el “Oxford companion to food” (“El compañero de la comida” de la universidad de Oxford), Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz, así que en esta lista no podía faltar un plato con este cereal, que los españoles trajeron en el siglo XVI.
El arroz atollado es propio del Valle del Cauca, en el occidente del país. Es como un risotto, muy húmedo.
“Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX”, explica Estrada. “Utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se reemplazó con pollo)”.
Sobrebarriga santandereana
Un plato al horno, en el que el ingrediente central es la sobrebarriga, un corte de carne del lateral del estómago de la res. Se hace al horno, con tomate, ajo y condimento. Y se acompaña con papa y yuca.
El plato, propio de Santander y Norte de Santander son departamentos andinos del nororiente colombiano, surge de procesos espontáneos culinarios, no tiene un origen claramente identificable.
“Es una sopa que preparan con… eso tiene de todo, debe ser de las sopas más enriquecidas: tiene carne de cerdo, de res, tiene callos, tiene garbanzo”
Pargo frito con patacones y arroz con coco
Es un plato típico de lacosta Caribecolombiana.
Para el plato, además de freír el pargo, se preparan los patacones: plátano cortado en rodajas, aplastado y frito. Se puede acompañar con un dulce arroz con coco, muy típico de la costa colombiana.
Patarasca
Un plato típico de la región de laAmazonía, en el sureste del país.
De hecho, existe una preparación en el departamento de Antioquia, en el centro del país, que nace de llevar el alimento envuelto en una hoja para conservarlo por largos períodos en las caminatas por las montañas: el fiambre, que lleva entre otras cosas pollo, arroz, papa, yuca – lo que haya a la mano, realmente.
Carimañola
Es un plato que resume la gran fusión de la cocina colombiana, explica Espinosa.
“En el Pacífico tienen unas muy parecidas”, agrega la cocinera, “que cambian de forma, que se llaman repingachos, y se rellenan de pescado”.
Bandeja Paisa
Lleva carne, chicharrón, morcilla, chorizo, patacón, aguacate (como mínimo).
“Para mí es un resultado del márketing”, dice Estrada. “La bandeja paisasurge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de) Antioquia, Turantioquia”, agrega.
“Tuvo la idea de meter en un solo precio la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de cómo se comían los fríjoles durante la noche”, explica.
Lo que hizo es que las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de la semana con los fríjoles estaban ahora disponibles todas juntas.
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